Пиццерия

 

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиц¬церия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пиц¬ца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов. Шаг 1. Маркетинг Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть ва¬риант пиццерии. В Петербурге мног ие выпускают и продают пиццу. В последние годы открылось порядка 6-7 пиццерий. Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Поми¬мо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, особенно на роди¬не пиццы — в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито». «Производство пиццы — весьма рентабельное занятие, — счита¬ет шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. — Этому спо¬собствуют низкая себестоимость и высокая популярность блюда. У нашей сети 20 тыс. постоянных клиентов, и 80 % посетителей за¬казывают именно пиццу». Самый распространенный «источникпицц» в Петербурге — улич¬ные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее, их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой на¬чинкой. Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в до-полнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кух¬ни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS. Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Профес¬сионально «пиццу налом» развозят «Марко-Фудз» (торговая марка «Маркопицца»), «Кола-Пицца». Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских. «Зачастую покупатель приходит за тортом и заказывает пиццу в до-весок», — рассказывает генеральный директор ЗАО «Компания “Балтийский хлеб"» Людмила Зубакова. Шаг 2. Требования к производству Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для пред-приятий по изготовлению хлебобулочных изделий. В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и хо¬лодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен. «Размеры помещений зависят от объемов производства и ко¬личества посадочных мест, — считает генеральный директор ЗАО “Компания «Балтийский хлеб»” Людмила Зубакова. — В среднем пиццерия занимает не менее 100—150 кв. м». Площадь пиццерии может быть от 50 кв. м. Рекомендуемая площадь — от 100 кв. м. Не¬большое производство может разместиться и на 25 кв. м. Шаг 3. Оборудование зависит от ассортимента Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. «У европейцев давние пиццерийные традиции, — считает адми-нистратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова. — В Петербурге мы не могли купить даже нормальной лопаты для печи». Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специатизированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пицце¬рий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза». Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требования¬ми СЭС для хранения овошей, мяса, морепродуктов, рыбы требуют¬ся отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать. Основу для пиццы «Кресс», можно заказать на хлебокомбина¬тах или выпускать самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают врасаойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет мно¬го места и заветрится. Начинку, в зависимости огобъемов. нарезают вручную или на спе-циальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто и гальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печьдля пиццы похожа на наши русские каменные печи, — расска¬зывает администратор ресторана Pizzicato Татьяна Курнакова. — Дро¬ва горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной». Шаг 4, Пиццайола решает все Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса. Качество пиццы зависит от честности и профессионализма по¬вара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научится готовить настоящую пиц¬цу, требуется от полугода и более, — считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. — В Петербурге школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращива¬ют самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на роди¬не пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения». Зарплата повара в среднем составит 300—2 тыс. долл. Зарплата продавцу/официанту: 300-500 долл. Многие кафе сокращают рас¬ходы на персонал за счет «студенческих» кадров. Шаг 5, Подбор сырья зависит от амбиций Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрож-жевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «Моцарел¬ла» и базилика. Для «Пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная. Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «Мо¬царелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов. Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам. Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более. Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отече-ственными. Себестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей. Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится “золотой”», — прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова. Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский сыр “Моцарелла”, а его рос-сийский аналог, — говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сер¬гей Буянов. Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально “итальянской”». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермар¬кетов типа Metro. Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы: • мукопросеиватель; • тестомесильная машина; • тестоделитель; • тестоформовщик; • овощерезка (она же терка); • плита для приготовления соуса; • стол для разделки; • печь; • холодильные установки. Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: 30—80 долл. за штуку. Подводим итоги Общая стоимость линии по производству пиццы — от 4,5 до 150 тыс. долл. Цена зависит от производителя (отечественный/ импортный), качества и мощности оборудования. Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный до¬ход до 50-70 тыс. долл.