Мясоперерабатывающее производство

 

При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 т продукции в смену, окупается за 4—6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %. Шаг 1. Помещение Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 т продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 кв. м. Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься произ¬водством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. «Хороший вари¬ант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевое про¬изводство, — считает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова. — В них предусмотрены необходимые комму¬никации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать с нуля». Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон. «Нелишне еще на этапе поиска помещения задуматься о страте¬гии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля», — подсказывает Татья¬на Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее мини-произ¬водство есть при отеле «Пулковская». Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет сеть магазинов «Диета-18». Малые произ¬водства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специ¬альному заказу сети. Шаг 2. Составление технического задания Определившись с помещением, приступают к составлению техни¬ческого задания на проектирование цеха. Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализа-ционными сетями и электросетями, системами освещения, венти¬ляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности. Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для вы¬полнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь индивидуальные черты, например, иногда две разные технологические зоны объеди¬няют в одну. «Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах, — отмечает инженер-технолог компании “Торговый мир” Татьяна Лобанова. — В этом случае можно обойтись без об¬валочной зоны». Все зоны должны сообщаться между собой прохо¬дами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамами» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и для ряда технологи¬ческих операций входе производственного цикла. В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуни¬кации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.Потребуются также: душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для nepcoH&ia; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная. Шаг 3. Сертификация На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания. Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены долж¬ны быть на 2 м в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необ-ходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно при¬ступать к строительству цеха. «Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании “Торговый мир" Татьяна Лобанова. — Производство должны осмот¬реть инспекторы ветеринарной службы, Госсанэпиднадзора и Гос- пожарнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринар¬ное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт проти¬вопожарной безопасности». «Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, — продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств». Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, мно¬гие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно Зако¬ну «О защите прав потребителей», продукция должна иметь пот¬ребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ-Санкт-Петербург». Шаг 4. Оборудование и сырье В Петербурге предстаатено оборудованиедля мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного производства. В России обору-дование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие “Красноярский маш- завод”», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также им¬портное — производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Торговлей оборудованием отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в Петербурге занимаются компании «Торговый мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО» и т.д. «Комп-лектация цеха напрямую зависит от его производительности, — отме¬чает инженер-технолог компании «Торговый мир» Татьяна Лобанова. Шаг 5. Персонал Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производи-тельностью 1 т продукции в смену основной штат персонала состав¬ляет 7 человек — это технолог и операторы оборудования. Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закуп¬кам и реализации товара. По словам инженера-технолога компа¬нии «Торговый мир» Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2—3 должности. «Глав¬ный человек на мясоперерабатывающем производстве — техно¬лог, — отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входят разра¬ботка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом производственного процесса, темпе¬ратурными режимами и т. д.» Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет I8¬60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9—12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. руб¬лей. Предприятию также потребуются водители, зарплата кото¬рых на производственных фирмах составляет порядка 12—15 тыс. рублей в месяц.