Мини-пекарня

 

Шаг 1. Помещение Площадь для производства хлеба подбирается в соответствии с пра-вилами СЭС. Основной момент, на который обращает внимание СЭС, — раз¬деление «грязных» и «чистых» производственных потоков. «Недавно вЛенобласти построили мини-пекарню производ¬ственной мощностью 4 т в смену. Из-за того что строили строго по правилам, ее площадь составила 900 кв. м. Хотя на самом деле данная пекарня могла бы разместиться и на меньшей площади», — вспоминает Владимир Андреев. Как отметили эксперты, для производства 1 т хлеба в день доста¬точно 150—200 кв. м. Сегодня хлебопеки предпочитают строить или выкупать производственную площадь. Некоторые предпринимате¬ли арендуют помещение, но оговаривают возможность дальнейшего выкупа. Стоимость аренды 200 кв. м в области — от 500 до 3 тыс. долл. в ме¬сяц. Во многом из-за стоимости аренды бизнес выгоднее начинать именно в области, а не в городе. Шаг 2. Согласования Перед запуском производства нужно согласовать проект с СЭС и получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на про¬изводство». Только после этого можно производить пробные выпечки. Что¬бы продать продукцию, нужно получить «Санитарно-эпидемиоло¬гическое заключение на продукцию». После этого нужно получить сертификат соответствия в филиале Федерального агентства по тех¬ническому регулированию и метрологии, разрешения пожарной и экологической инспекций. Только после получения данных бумаг можно заниматься сбытом хлебобулочных изделий. Шаг 3. Оборудование Пекарни с небольшим бюджетом обычно начинают работу с уста¬новки печи отечественного производства. В Петербурге оборудование для мини-пекарен продают ООО «АГРО-Нева», ООО «Русская трапеза», ОАО «Биком» и др. «Мно¬гие мини-пекарни используют ручной труд, что снижает затраты на оборудование», — говорит Гатина Григорьева, менеджер по про¬дажам ООО «Русская трапеза». К необходимому комплекту оборудования относятся собственно печь, тестосмесительная машина, расстоечный шкаф. Вместе они обойдутся примерно в 25 тыс. долл. Также понадобится машина для развозки хлеба. Шаг 4. Сырье и ассортимент В среднем на 1000 кг выпечки в смену требуется 600—700 кг муки. Цена 1 кг муки составляет около 9 рублей. В Петербурге работают около 10 предприятий, которые занимаются производством и поставками муки. Начинают формировать ассорти¬мент с приготовления четырех-пяти сортов продукции. Об интерес¬ных рецептах нужно позаботиться еше до открытия производства. Шаг 5. Персонал Установкой оборудования занимаются профессиональные тех¬нологи. Они же за вознаграждение в 5—10 % от стоимости оборудования могут произвести пробную выпечку, поделиться рецептами и на¬учить персонал печь хлеб. Если работа идет в две смены, то на первом этапе нужно при¬гласить четырех пекарей — по два в смену. Также производству понадобятся водитель, бухгалтер, менеджеры по распространению. На начальном этапе функции менеджера может выполнять и дирек¬тор пекарни. 85 % петербуржцев основным критерием выбора хлеба считают его свежесть.