Кофейня

Кофейня

При проходимости около 200 человек вдень и средней сумме чека в 150-200 рублей кофейня приносит от 30 тыс. долл. выручки в месяц. Шаг 1. Проходимое место Успех и посещаемость кофейни в первую очередь обеспечивает вы¬сокопроходимое место. В отличие от ресторана вероятность того, что клиент поедет в другой район города даже в эксклюзивную ав¬торскую кофейню, составляет не более 10 %. Девушки и молодые женщины считаются самыми частыми, не¬прихотливыми и преданными клиентами кофеен. Шаг 2. Помещение Для открытия кофейни на 60—70 посадочных мест необходимо по¬мещение обшей площадью около 200 кв. м. Под кухню и небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения. Для кофейни на 15-20 мест без собственной кухни достаточно 50 кв. м. Проект нового заведения нужно согласовать с СЭС, службой по¬жарной безопасности, заключить договор с «Ленэнерго», установить контрольно-кассовые аппараты. Наиболее удобная система налого¬обложения — упрощенная с уплатой 6 % дохода. Расходы на помещение 200 кв. м: • ремонт — от 50 тыс. долл.; • система вентиляции и кондиционирования (в зале для куря¬щих) — от 10 тыс. долл.; • автоматизированная система учета товарооборота — от 10 тыс. долл. Ежемесячные расходы: • аренда — в среднем 10—12 тыс. долл.; • коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслу¬живание кассовых аппаратов — 2-2,5 тыс. долл.; • реклама — 500-700 долл. Шаг 3, Кофе Сегодня в Петербурге представлен кофе более чем из 50 стран. Зерна кофе могут быть сильной, средней и слабой обжарки, наиболее по¬пулярны средняя и слабая (меньше горчит). Для формирования кофейной карты достаточно трех-четырех сор¬тов кофе. По мировым стандартам, меню должно открываться классичес¬кой кофейной картой: эспрессо, американо, капуччино, латте, мокко, ристретто. Шаг 4. Десерты и закуски Более половины кофеен работают без собственной кухни. Десерты и закуски они закупают у производителей кондитерских и кулинар¬ных изделий. Это позволяет сэкономить на оборудовании кухни и зарплате повару. Преимущества собственной кухни — отсутствие проблемы не- реачизованной продукции (поставщики, как правило, требуют за¬купок не ниже определенной суммы), возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок. Оборудование бара (среднее комплектование): • кофейная машина, рассчитанная на приготовление нескольких групп кофе, — от 9 тыс. долл.; • кофемолка — 500 долл.; • миксер — 400 долл.; • блендер — 500 долл.; • витрина для десертов — 3 тыс. долл. Оборудование кухни: • пекарский шкаф для выпечки — 1 тыс. долл.; • 2 разделочных стола, ванны для кухонной посуды — 600 долл.; • 2 холодильника, 2—3 небольшие витрины-стойки для кули¬ нарии — от 3,5 тыс. долл. (поставщики кулинарии и десертов на определенных условиях предоставляют их бесплатно). Посуда для посетителей: 150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей (для кофейни на 60—70 посадочных мест) — 1,5—2 тыс. долл. Шаг 5. Персонал Штатное расписание кофейни: • управляющий кофейней — 1 тыс. долл.; • 2 повара (на кухне) — по 300—400 долл.; • 2 бариста — по 500 долл.; • 2 официантки — по 200—300 долл.; • уборщица — 200 долл. В задачи бариста и поваров входит поиск кулинарных и кофей¬ных «фишек». Например, распространение получают кофейные эк¬сперименты в стиле латте-арт (рисунки, которые делаются на кофе с помощью добавления в него молока).